Sárközi Ákos – Lefordítjuk a konyhai szakszavakat

„Ezzel a hirtelen főzéssel a zöldségek frissességét, ropogósságát, színét őrizzük meg. Tegyük a zöldségeket forrásban lévő folyadékba, ami lehet alaplé, víz, és pár percig főzzük, majd azonnal helyezzük át jeges vízbe.” Ákos tippje: „Egy liter vízhez 2 evőkanál cukrot és 2 evőkanál sót használjunk blansírozáskor.”

„Savakkal való főzést jelent, hidegen és melegen is használható. Kiváló példák: citrom, lime, ecet. Marinálással a halakat és a zöldségféléket tudjuk izgalmasabbá varázsolni.” Ákos tippje: „Remek alaprecept a 3 rész olívaolaj és egy rész ecet keverék.”

„Az ízek intenzívebbé, koncentráltabbá válnak, jobban kijönnek a redukálás, azaz a felesleges folyadék elfőzése során. Fontos, hogy a mártást vagy a levest ilyenkor forráspont körül kell tartani. Ha más szóval akarnám mondani, akkor ez az a folyamat, amikor a lé elforr.” Ákos tippje: „A pihentetés során egy-másfél percenként forgassuk meg a húst, amelyet sohase hagyjunk abban, amiben főtt, vegyük ki tányérra, tálcára, vágódeszkára. Különben a forró tepsiben, vagy amiben készítettük, tovább melegszik, tovább sül még a hús.”

„A sült tömbhúsok szeletelés előtti, minimum tíz-tizenöt perces várakoztatása. Ez idő alatt a rostok fellazulnak, egyenletesen eloszlik a hőmérséklete, így a szeletelésnél, vágásnál nem megy kárba a húslé, ízesebb marad, és nem lesz szárazabb.”

„Leveseknél, mártásoknál használt technika. Amikor a krémesítő anyagot, amit a leveshez akarunk adni, előtte felmelegítjük. A forró levesből két evőkanálnyit összekeverünk vele, és így adjuk a leveshez.”

„Ez egy vákuumos hőkezelés. Az alapanyagokat előkészítés, fűszerezés után légmentesen lefóliázzuk, majd 50-70 fokon főzzük. Ehhez speciális fólia és gép szükséges, ráadásul utóbbiból is sokféle létezik. Ha valaki szuvidálni akar, nem kell feltétlenül olyan szuvidkádat vennie, amit A Konyhafőnökben lát, már kapható lábosba, fazékba merülő szuvidgép is, az egyszerűbb.” Ákos tippje: „Minden alapanyagot más hőfokon kell készíteni, így aki szuvidálni szeretne, tájékozódjon a műveletről. Egy csirkemellfilé például 68 fokon és 20 perc alatt van kész. Az ételek receptleírásában ezek szerepelnek, de sokat lehet tanulni a videókból is!”

„Ez olyan, mint az abálás, csak nem zsiradékban, hanem folyadékban történik, mégpedig forráspont alatt. Legjobb példa erre a túrógombóc, amit nem szabad lobogó vízben elkészíteni, mert szétesik.”

Julienne: Amikor az alapanyagokat nagyon vékony, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. – Baton: Amikor 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú darabokat vágunk az alapanyagokból. – Bardírozás: Ilyenkor vékony szalonna­szeletekbe tekerünk a könnyen kiszáradó húsokat.