Frenák Pál nem tegnap kezdett el tudatosan táplálkozni. A Kossuth-díjas művész, aki a Halhatatlanok Társulatának is az örökös tagja a Story magazin gasztro különszámában mesélt arról, hogy már sok évvel ezelőtt is figyelt arra, hol és mit eszik, az alapanyagokat is jól megválogatta.
De nem volt ez mindig így… „Gyerekkoromban tízen ültük körbe az asztalt. Nyolc gyerek és a szüleim. Anyánk mindennap főzött. Rengeteget – a semmiből! Szegények voltunk. Halat ettünk nagyon sokszor. Akkor még olcsó volt. A legtöbbször halászlé készült, mert ahhoz több szelet kenyér kellett. A gyerek örökké éhes. A piacon vett halat anyám megsütötte, majd nyolcfelé elosztotta. Mindig azt mondta, hogy ő a fejét szereti. Később jöttem rá, hogy ezt csak azért mondta, mert neki a ponty feje jutott. Nekem pedig, a legkisebbnek ráadásként mindig odanyomott valamit. Abból a kevésből, ami az ő tányérján volt. Azt állította, hogy ő már a főzéssel jóllakott.”
„Literszámra főztem a gulyást”
A család rossz anyagi körülményei miatt a legkisebb fiú, vagyis ő intézetbe került. Évekig ott nevelkedett. „A gasztronómiát később ismertem meg, amikor kamaszként pikolófiú lettem az Astoria Szállóban. Ott sok mindenen elámultam. Olyan dolgokat láttam a konyhán, amit sem otthon, sem az intézetben. Sok ismeretlen ételt. Sztroganov, libamáj… Nekem ez mind újdonság volt, és főleg elérhetetlen.
Anyám a szegények konyháját vitte. Nagy nap volt, ha pirított grízes tészta vagy szilvás derelye került az asztalra.”
Sok évvel később, amikor táncosként kikerült Párizsba, óriásit változott az étrendje. „Eleinte literszámra főztem a gulyást. Francia barátaim állandóan azt kérték tőlem. Tudták, hogy magyar vagyok, és főzni is tudok, a magyar konyha finomságaira pedig úgy tekintettek, mint az egzotikus ételekre. Pörköltet, paprikás krumplit, babgulyást, székely káposztát is gyakran főztem nekik. Imádták. Anyámtól mindent ellestem a konyhában. Soha nem okozott gondot, hogy mivel várjak egy népes társaságot.”
„Tavasztól őszig salátán élünk”
„A nehéz kaják nem igazán passzolnak a személyiségemhez, de a hivatásomhoz sem. Mindig vékony csontozatú gyerek voltam, a gyomromat megterhelő ételek feleslegesnek tűntek. Bár alkalmasint megkívántam ezt-azt az itthoni ízekből. Bele-belekóstoltam abba, amit a haveri körömnek főztem. Aztán megnősültem, és a feleségem beavatott a francia konyha rejtelmeibe, és forradalmasította az étrendemet. Rávezetett a legfinomabb nyersanyagokra, és arra is megtanított, hogyan kell megőrizni azok ízét-zamatát.”
Májustól októberig azóta is salátán élnek. „A kor előrehaladtával nem árt, ha az ember redukálja az étkezést. Nem kell annyit enni, mint fiatalon. Értelmetlenül viszünk be a szervezetünkbe temérdek kalóriát. Anyám kezdetben sokat járt ki hozzánk Párizsba. Gyakran megjegyezte: ’Ne haragudjatok, én ezt már nem bírom, a végén mekegni fogok a sok salátától. Adjatok végre valami normális kaját!’ Mi ezen jókat szórakoztunk, de értettük őt is.”
„Minden finomságról nem mondok le”
A sok zöldséghez szerinte csirkehús jár. „És tenger gyümölcsei. Én mindenre nyitott vagyok. Nem rettenek meg semmitől. Jöhetnek a tengeri mütyürök, herkentyűk, moszatok, mindent megeszem. A francia piac nagyon gazdag. Színes. Változatos. Itthon is a hazai kistermelők kínálatát részesítem előnyben. Az sokkal egészségesebb, mint az importált zöldség és gyümölcs.”
Olykor-olykor persze ő is elcsábítható. Főleg pár szem libatepertővel vagy egy kis libamájjal. „Olyankor úgy érzem, bezabáltam, és már rosszul is vagyok. Kellett ez nekem? – kérdezem magamtól. Nagyon szeretem a magyar konyhát, de vigyáznom kell vele.”
Azt is hangsúlyozza: nem érzi sznobnak magát, de az ilyen-olyan édességeket már nem fogadja be a szervezete. „Mellőzöm azt, ami cukros, de minden finomságról azért nem mondok le. Tegnap például narancstortát sütött a feleségem. Isteni volt. Az egyik legnagyobb kedvencem pedig az almás pite. De csak a nővéremé.”
Az ízek kivételes variációja
A másik nagy radikális változás egyébként akkor állt be az életében, amikor először jutott el Japánba. Ott is táncolt, koreografált, tanított. „Millió finomság van ott, kivételes ízek. Szusit nem is ettem. Annál sokkal nagyobb csodákból válogattam.”
Marokkóban is sokat járt. Az arab és a berber konyha ízei ma sem hiányoznak a család étlapjáról. A kinti fűszerek a francia boltokban is könnyen beszerezhetők. Itthonról egyébként piros paprikát visz magával. Annak mindig nagy keletje van Párizsban. Hogy mi az, amivel pillanatok alatt levehető a lábáról? „A káposztás rétes. Ahhoz csak itthon jutok hozzá. Az zseniális.”
Ratatouille Frenák módra
„Először felkockázom hozzá a padlizsánt, besózom, és vagy húsz percig állni hagyom. Serpenyőben, olajon vöröshagymát és fokhagymát dinsztelek, majd hozzáadom a paprikát, a paradicsomot, kevéske vizet, és párolódhat. Percek múlva hozzáteszem a lecsepegtetett padlizsánt és a felkockázott cukkinit. Sózom, borsozom, fűszerezem. Kap pár babérlevelet és némi kakukkfüvet is. Az egészet szaftosra főzöm. Hogy még finomabb legyen, apróra vágott szalonnát is sütök alá, és a végén sült kacsacombbal eszem. Ezért is kapta tőlem egyszerűen csak a kacsatuj nevet.”
Kiemelt kép és fotók: Archív, Bobál Katalin, Schumy Csaba/fotocentral.hu
