A császári és királyi udvari konyhák a Hofburgban, Schönbrunnban és Budapesten hatalmas üzemek voltak, több szakosodott részleggel. Volt húsos és hidegkonyha, cukrászat, pékség, borospince és raktárak. Naponta akár 1000-2000 adag ételt is készítettek, tudtuk meg az ausztriai császári múzeumokat üzemeltető Schönbrunn Group szakembereitől.
Egy hadsereg a tűzhelynél
Ferenc Józsefnek sok szakács, segédszakács, konyhai inas, raktáros, pincei és futárszemélyzet dolgozott. De nemcsak a császárnak, Sisinek és a Habsburg családnak főztek, hanem a vendégeknek, az udvartestület tagjainak, a ház személyzetének, valamint nagyobb eseményeken több száz vagy ezer meghívottnak is.
Az uralkodó az étkezés terén nem volt különösebben kifinomult, de a főtt marhahús (Tafelspitz) iránti vonzalma legendás. Ennek ellenére a császári konyha a gasztronómiai csúcsát képviselte.
Kiadós adagok
A palota több mint 2000 alkalmazottjának étkeztetését kedvező előfizetéses rendszerrel, önköltségi áron oldották meg, amit főként az alsóbb rangúak szívesen igénybe vettek. Három kategória létezett, ahol a különbség nem az étel minőségében, hanem a mennyiségében volt: a legdrágább szint az úgynevezett Kaisermenü, vagyis az, amit az uralkodó ebédre fogyasztott.
A menzai étlapot a bécsi házias ízek uralták: a leves után rendszerint húsétel körettel, desszertként pedig édesség következett. Mellé sört vagy bort szolgáltak fel, minőségi szinten a rangtól függően. Este a személyzet hideg ételeket kapott, például kenyeret kolbásszal, vajjal és zöldséggel.
Az udvari gazdaságnak saját beszerzési rendszere volt: a raktári hivatalok a borospincék és az ellátóhelyek az uralkodó saját birtokairól, kertjeiből és vadászterületeiről szerezték be az alapanyagokat, emellett szerződéseket kötöttek falusi, bécsi és pesti kereskedőkkel. Az uralkodó által elejtett vadat is az udvarnál dolgozták fel.
Állandó diéta
Sisi naponta több narancsot fogyasztott mint fő vitamin- és folyadékforrás. Friss tejet ivott, és nyers tojásfehérjét evett, mivel könnyen emészthetőnek tartotta. Nyers húslevet is ivott, amelyet ökör- vagy borjúhúsból nyertek ki. Alkalmanként kandírozott ibolyát is fogyasztott édességként. Ferenc József, ha nem volt hivatalos programja, nagyon egyszerűen étkezett: a nyári ischli tartózkodások alatt állítólag íróval és fekete kenyérrel is beérte estére.
Vasárnaponként családi vacsorák voltak, amelyeken a família összes, Bécsben tartózkodó tagjának meg kellett jelennie. Csak betegség számított mentségnek, Ferenc József szükség esetén a saját orvosát is elküldte, hogy biztos legyen benne, nem füllentenek neki. Igazából a legmagasabb rangú rokonok sem próbálták elkerülni ezt a kötelezettséget, ugyanis a császári famíliában, ha egymás között voltak, a hangulat élénk és közvetlen volt.
Közel a királyhoz
A bécsi és budapesti állami bankettek menüit a király elé terjesztették, aki saját kezűleg, piros tollal módosított rajta, ha akart. Hivatalos alkalmakkor a francia, míg a családi asztaloknál elsősorban a bécsi specialitásokat részesítették előnyben. Az estélyek menüi rendszerint levessel kezdődtek, ezt követték az osztrigák, a saláták, a hal- és húsételek, végül desszert és sajt zárta a sort. Összesen hét-tizenhárom fogást szolgáltak fel. Az ételeket fűtött szállítóládákban vitték a a rendezvényekre.
Minden vendég párhoz egy-egy inast rendeltek, mindannyian egyszerre szolgálták fel az ételt. A díszvacsorák általában 40-45 percig tartottak, a társalgás pedig jellemzően a mellettük ülőkre korlátozódott. A méltóság döntötte el, ki hová ült, Ferenc József közelsége a magas rang jele volt. Egyébként a történelmi források előkóstolókat és ellenőrző személyeket is említenek a hivatalos banketteken.
Kiemelt kép: Getty Images
