A századforduló környékén járunk egy békés kisvárosban, ahol a legjóképűbb, fiatal kuncsaft a Madame, vagyis a Mutter kérésére beköltözik a takaros bordélyházba. Psota Irén marhapörköltje az 1977-es Makk Károly-mozi, az Egy erkölcsös éjszaka egyik központi eleme. A közös étkezések jelentőségét, az otthon melegét, a családias hangulatot idézi az, ahogy a főszerepet alakító Cserhalmi György és a „lányok” egy asztalhoz ülnek.
Az Egy erkölcsös éjszaka ajánlóját a Nemzeti Filmintézet készítette
A Kossuth-díjas színész a Filmet főzünk című kötetben azt meséli el, ő hogyan készíti marhapörköltet. Következzen a részlet!
„Csak a tiszteletlenek és a stílustalanok főznek rövidnadrágban”
„Csapkodom a százéves kis baltámmal az akáctuskókat. Sercegnek, olyan szárazak. Elég egy kicsit odakoccantanom a baltát, máris reped a tuskó. Általában negyedelem. Vacak tartalmú újságokkal gyújtok alá. Marhapörköltet csak a tiszteletlenek és a stílustalanok főznek rövidnadrágban. Hosszúnadrág kell. Felgyűrt, hosszú ujjú ing, valami kalap, ha süt a nap, vagy ha már hull a hajunk. Amikor már csak izzik az akác, jellegzetes az illata, és a pernyéje is galambszürke lesz. Ekkor tesszük fölé a bográcsot. Füstölt szalonna bőrével kipolírozzuk, aztán a szalonnaszeletek is mehetnek a bogrács aljába.
Utána jön minden úgy, ahogy a családi hagyományok diktálják.
Én a finomra vágott vöröshagymához lila hagymát és két-három gerezd fokhagymát is aprítok, de az utóbbit csak akkor teszem a bográcsba, ha már a hagymák és a szalonnaszeletek üvegesre izzadtak. Ki is teszem őket egy kistányérra, a vörösboros üveg árnyékába. Azután jöhet az édes-nemes kalocsai szép színesen, de takarékosan. Az őrölt paprika alkotóelemei zsírban oldódnak, de ha nagyon rotyog az étel, megkeserednek, úgyhogy le a bográccsal az ágasfáról, és ha kicsit megnyugodott a zsír, akkor lehet belezúdítani az édesnemest. A keverékbe mehet még ízlés szerint fekete bors és valamennyi fűszerkömény is. Aztán vissza az ágasra. Beleszelünk egy-két zöldpaprikát és ugyanannyi paradicsomot is. Jöhet a kockára vágott lábszár, tíz perc múlva pedig a szintén kockára vágott sovány lapocka.”
„Keverjük meg fenékig”
„Amíg a húsok mindegyik oldala kifehéredik, kortyolgassuk a borosüveg tartalmát decis poharakkal, tisztán. Két kör után rotyogni kezd a bogrács, és gazdag, bő rétegű illatok áramlanak felőle. Ekkor lefedjük a bográcsot, de csak addig, amíg a húsok meg a zöld elveszítik a levük egy részét. Le a fedőt, és keverjük meg, de fenékig, nehogy a hagyma a kelleténél jobban letapadjon! Aztán fedél nélkül hagyjuk a bográcsot rotyogni lassú bugyborékolással. Én a sót most teszem bele. Kicsit felpiszkálom a bogrács alatt a parazsat, hogy szálljon a pernye. Egy-két korty vörösbor után megint lehet kicsit bosszantani a parazsat, csak hogy megint szálljon a pernye. Ezt a folyamatot nyújtjuk körülbelül másfél óráig.
Garantálom, hogy egyedül sem unalmas, társaságban pedig egyenesen ünnepi.
Ha elröppent a másfél óra, villával felnyársalunk egy kocka húst, ami minden bizonnyal már majdnem fogyaszthatóan puha lesz. A lábszár ekkorra már eleresztette a benne lévő zselatint, a lapocka pedig a paprikával és a paradicsommal gyönyörű szafttá olvadt.”
„A bort nem a torkokba töltjük”
„Most jön az első deci bor felvizezve, ami már valóban a bográcsba megy. Nem kell elsietni.
Kell bele a víz, mert anélkül a vörösbor megsértődik, és teljes joggal megkeseredik.
Ilyenkor szítom a parazsat. Keverem a rotyogó pörköltöt, és adok alá ugyanannyit a felvizezett vörösborból. Megint keverek, megint szítok. Amikor ismét rotyog, a szalonnaszeleteket visszadobom. Aztán a dijoni mustárból bekeverek egy evőkanálnyit. Ha összeforrt, leemelem a bográcsot az ágasfáról, kiveszem belőle a szalonnaszeleteket. Töltök egy pohár bort, de csak úgy jelképesen, a baráti körnek is, de azt nem a torkokba töltjük, hanem a parázsnak adjuk a tűz iránti hálánk jeléül. Ne disznólkodjunk a galuskával, elég ide a főtt krumpli kovászos uborkával. A többit elintézi az ősi szertartás, amit úgy általában evésnek hívunk. Aki ételt, italt adott, annak neve legyen áldott. Ámen. Jó étvágyat!”
A velős csontos húsleves és társai
Ki ne emlékezne a Szindbád egyik felejthetetlen jelenetére, amikor a főszereplőt alakító Latinovits Zoltán elfogyasztja a velős csontos marhahúslevest? Eszik, miközben visszatekint a múltra. A Filmet főztem című könyvben legendás mozik és az abban elfogyasztott ételek, illetve italok kapcsán mesélnek az alkotók.
Kiemelt kép: Olajos Piroska/fotocentral.hu
